Ingrédients pour 8 personnes

2 poules élevées au maïs

600 g de goula (collier de porc frais)

200 g de veau, 500 g de maigre de porc, 1 os de moelle

4 tranches de jambon de Bayonne (dans le talon de préférence)

6 oeufs entiers

2 choux verts frisés

4 oignons secs pas trop gros

15 carottes moyennes, 1 pied de céleri, 10 navets bien frais, 10 poireaux

1 citron

250 g de vermicelle cheveux d'ange

300 g de mie de pain de campagne rassis

Un petit verre de lait

1,5 kg de tomates

4 cuillères à soupe de farine

100 g de beurre

500 g de riz long

5 gousses d'ail, clous de girofle pour piquer l'oignon

Un bouquet garni (thym, persil, laurier, 2 poignées de gros sel, sel fin et poivre)

Pyrénées magazine n°67

Faites tremper la mie de pain dans le lait, découennez puis coupez la viande en morceaux et passez-la au hachoir avec 2 oignons, 4 gousses d'ail épluchées, gésiers, cœurs et foies de volailles. Incorporez la mie de pain finement hachée au couteau, ajoutez 4 oeufs entiers, salez, poivrez, muscadez légèrement. Mélangez soigneusement la farce. Farcissez les poules et cousez-les avec soin.

Dans un grand faitout (20 litres d'eau froide) mettre les poules farcies et l'os à moelle. Portez le tout à ébullition, écumez, ajoutez le gros sel puis les carottes, les navets, les oignons piqués de clous de girofle, et le bouquet garni. Une heure après l'ébullition ajoutez le céleri et les poireaux. Continuez la cuisson.

Faites blanchir les feuilles de chou en les plongeant 5 mn dans l'eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les à l'eau froide. Prenez 3 feuilles de chou par personne, mettez un peu de farce, façonnez et ficelez. Retirer du bouillon du faitout pour faire cuire les choux environ 1 heure.

Faire cuire le riz 15 mn avant la fin de cuisson dans du bouillon.

Sauce tomate : concassez les tomates. Faites blondir les 2 oignons restants, versez les tomates ajoutez un peu de bouillon de poule, assaisonnez, sel poivre et une pincée de sucre semoule, écrasez une gousse d'ail, laissez réduire.

Sauce poulette : mélangez à feu doux le beurre fondu avec la farine. Quand le roux devient blond, délayez-le avec du bouillon chaud en remuant vivement à petit feu, laissez cuire 15 mn en évitant l'ébullition. Délayez 2 jaunes d'œufs avec un jus de citron et une petite louche de sauce chaude, laissez mijoter 2 à 3 minutes, rectifiez l'assaisonnement ajoutez du persil haché. Si vous servez le potage en entrée, faites cuire du vermicelle le bouillon et servez très chaud.