Ingrédients pour 10 personnes

500 g d'épaule ou de collier de mouton

1 jarret de porc frais salé

400 à 500g de coustellous salés,

500g de ventrèche

1 os de jambon

Un soupçon de panne de porc salée rancie et sèche

2 boudins noirs (environ 200g)

Coupez les légumes en petits morceaux :

4 à 5 pommes de terre

10 navets de Cerdagne (naps)

10 carottes, 1 choux frisé préalablement blanchi

1 branche de céleri

Pour 500g de "pilote"

450g de chair à saucisse

2 oeufs

1 gousse d'ail, persil, sel, poivre et chapelure

Une poignée de gros vermicelles ou mieux des spaghettis en morceaux

Une bonne poignée de riz rond en fin de cuisson

Pyrénées magazine n°69

Mettre à chauffer un grand faitout contenant de l'eau. Ajouter dans l'eau tiède le mouton, l'os du jambon, le jarret.

Relever avec un soupçon de panne rancie (facultatif si l'os de jambon est déjà lui-même rance).

Puis verser les légumes coupés en petits morceaux, sauf les pommes de terre.

Laisser cuire 1h 1/2 à partir de l'ébullition.

Pendant de temps, faire blanchir le chou frisé pendant 10 minutes dans de l'eau salée.

Préparer la pilote en mélangeant dans un saladier la chair de saucisse, les 2 oeufs, l'ail, le persil.

Saler, poivrer et malaxer lentement.

Ajouter au fur à mesure de la chapelure afin de rendre le mélange compact.

Dès l'obtention d'un mélange dur, poudrer le saladier de chapelure afin d'en recouvrir la pilote et lui donner sa consistance définitive (très dure, semblable à une boule ou un gros saucisson).

Rajouter dans la soupe bouillante les coustellous, la ventrèche, le chou et la pilote.

Laisser encore cuire entre 1 heure et 1 une heure et demie à petit feu.

20 à 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le boudin noir, le riz, les vermicelles.

L'escudella, version cerdane de l'ollada catalane, se sert de deux façons : soit en une seule soupe roborative et complète, soit en versant d'abord le bouillon puis en proposant, sur un grand plat, l'ensemble des viandes.

Il est préférable d'accompagner l'escudella d'une bonne scarole frisée.