Lavez les escargots à grande eau. Enlevez les opercules et piquez-les pour mettre de côté ceux qui sont morts.

Passez-les plusieurs fois dans une poignée de gros sel puis un verre de vinaigre pour les faire baver. Lavez-les à grande eau, égouttez-les.

Faites une grande braise ardente de sarments. Pendant ce temps, garnissez des grilles rondes avec les escargots posés sur leur coquille. Quand la braise est prête, laissez-la mourir un peu et, quand elle "clignote", posez les grilles dessus. Salez, poivrez et arrosez de lard fondant à l'aide d'un flamboir. Retirez du feu les escargots encore bavants, ils ne doivent pas être secs.

Mettez à griller à leur place la saucisse et les boudins, pour ceux qui ne mangent pas les escargots et pour les grandes faims. Accompagnez les escargots d'un ailloli.

Vins suggérés : côtes du roussillon villages ou un corbière, ou encore un haut-médoc.