Pyrénées magazine n°58

Nettoyer une tête de brebis entière de laquelle on aura pris soin d'enlever la peau. La faire bouillir dans une marmite. Détail peu ragoûtant mais nécessaire à la bonne préparation du bouillon : la trachée-artère doit pendre à l'extérieur du chaudron afin que la tête se vide des dernières impuretés.

Ajouter poireaux, carottes et oignons coupés sommairement. Laisser mijoter le tout pendant 2 h 30. Pour une soupe plus onctueuse, rajouter de la graisse de brebis. Le bouillon ainsi obtenu sera filtré soigneusement dans un large chinois. Épicer avec du piment piquant et du safran.

On sert le bouillon dans un plat en terre et on le déguste comme une soupe avec du pain dur que l'on y trempe. Servir très chaud. Le Baztan-zopa est une soupe que l'on consomme la veille des fêtes où l'on déguste le traditionnel zikiro-jatea, mouton grillé façon méchoui.